LAS
GRASAS
Las grasas más abundantes en nuestro cuerpo y en nuestra
dieta son los trigliceridos. Este tipo de grasas se divide a su vez en :
monoinsaturadas, polinstaturadas y saturadas, que veremos a continuación más
desarrolladas.
Las grasas saturadas
Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y
aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen también
productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma,
cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico,
que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cocoa; ácido palmítico,
en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico,
en los cacahuetes.
Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La
longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y contra más larga sea
la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que
se deposite en las células, órganos y arterias, causando problemas de salud.
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se
componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por
lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas
cardiovasculares, entre muchos otros. Estos son, por cierto, muy abundantes en
la llamada comida basura.
Se les llaman ácidos grasos esenciales y entre éstos se
encuentran el ácido linoleico, de la familia de los Omega 6 (aceite de girasol,
maíz, soja, sésamo, cáñamo, onagra, borraja, semilla de grosella), y el ácido
alfa-linolénico, de la familia de los Omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza,
nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran virtud de estos aceites
es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas,
se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre
nuestra salud.
A rasgos generales, las grasas polininsaturadas:
Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las células.
• Reducen la formación de plaquetas.
• Bajan la presión sanguínea y
colesterol.
• Regulan la presión de los ojos,
articulaciones y vasos sanguíneos.
• Actúan como drenadores del riñón.
• Dilatan los vasos sanguíneos.
• Regulan la división celular y pueden
ayudar a prevenir el cáncer.
• Previenen inflamaciones.
• Regulan la respuesta al dolor,
inflamación e hinchazón.
• Ayudan a que la insulina sea más
efectiva.
• Mejoran la función de los nervios y
del sistema inmunitario.
• Regulan el metabolismo del calcio.
• Previenen la salida del ácido araquidónico
de las membranas de las células.
• Regulan la producción de esteroides.
• Se encargan de movilizar las grasas
saturadas.
Éstos incluyen el aceite de oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y
avellanas, y se encuentran en buen equilibrio entre las grasas saturadas y los
aceites poliinsaturados.
Los aceites monoinsaturados tienen otra
cualidades: por un lado, reducen las lipoproteínas LDL que ejercen un efecto
negativo sobre las arterias; y, por otro lado, no agotan los niveles de HDL, los
cuáles, como ya hemos visto, eliminan las grasas de las células y las
transportan al hígado para ser desintegradas por los ácidos biliares y
eliminadas del cuerpo.
El grado por el cual un aceite es monoinsaturado está determinado por la
cantidad de ácido oleico presente. De los aceites monoinsaturados,
anteriormente mencionados, el más alto en este ácido es el aceite de oliva.
Por lo que no es de extrañar que en los países mediterráneos, donde más se
consume este tipo de aceite, la incidencia de ataques de corazón sea menor que
en otros países europeos, a pesar de consumir una dieta rica en grasas.